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淀粉在肉制品中的作用

1.1 提高肉制品的粘接性

要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片而不松散,就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的动连性。要提高粘接性,一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐溶性蛋白质,增加肉块间或度;二是要依赖外部添加粘性物质来增加肉块及肉糜间的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物质,它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。

1.2 增加肉制品的稳定性

淀粉是一种赋形剂,在加热糊化后具有增稠和凝胶性,对肉制品除了具有较好的赋形作用,使肉制品具有一定的弹性外,还可使肉制品各种辅料均匀分布,不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。

1.3 吸油乳化性

对中、低档肉制品来说,在使用的原料中脂肪含量较大,而脂肪在加热过程中易发生溶化,脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化,而且使口感变劣,甚至脂肪溶化流失影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失,就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。淀粉具有吸油性和乳化性,它可束缚脂肪在制作中的流动,缓解脂肪给制品带来的不良影响,改善肉制品的外观和口感。

韩国三级电影 1.4 具有较好的保水性

淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分,提高了持水性,使肉制品出品率大大提高,同时还提高了肉制品的嫩度和口感。

1.5 具有包结作用

韩国三级电影 淀粉中的β-糊精(β-CD)是一个由6~8个葡萄糖分子连续的环状结构化合物。其立体构型像个中间有空洞的、两端不封闭的筒,筒高 0.7 ?,内径 0.6~0.8nm,被称为微胶囊。它可以作为载体将其他具有线性大小相应的客体物质装入囊中,形成包结复合物,复合物内部的客体仍然保持原有的化学性质。利用 β-CD这种特性,将各种香辛料风味物质进行包结,使肉制品的保香性能大大提高。β-CD微胶囊技术用于肉制品调味工艺,有明显的保香作用,并能改善肉制品的口感。其添加量在0.8%~1.5%之间较为合适,保香性较强,且对肉制品成品无不良影响。若用量过小,起不到保香作用;若用量过大,会影响到成品质量,如弹性、口感、切片性等。

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